BAKWAND

Gas of elektra bakwand?

Een professionele frituurinstallatie / friteuse zijn te verkrijgen in een gas en een elektra uitvoering.

Voordeel van een gas gestookte professionele frituurinstallatie is dat deze met de huidige energie prijzen ruim een factor 2 goedkoper is in verbruik. De nadelen zijn echter de belasting van het milieu en meer technische componenten. Waardoor de kans op falen groter is.

Mensen vragen mij hier vaak advies in en vraag dan eigenlijk al eerste of er uberhaubt gas aanwezig is. Als dit aanwezig is, zal men vaak de keuze voor gas maken, simpelweg dat energie een sygnificant deel van de kostprijs van de friet is. En een frietje dus ook een stuk duurder wordt om te produceren als deze in een elektra bakwand gebakken is.

Onlangs hoorde ik van een klant dat door een vertegenwoordiger van één de grootste bakwand fabrikanten werd verteld dat een elektrische bakwand zuiniger is door zijn efficienty. Ja, in theorie klopt dat met de hedendaagse technologie(Solid State relais en geen warmtewisselaar) is het bakproces constanter te regelen. Maar 1kW energie uit elektra of gas, is elektra nog altijd een ruime factor 2 duurder. Dus in de basis, is dit absoluut geen argument om voor een elektra bakwand te kiezen.

Tevens is de aanleg van hoog vermogende elektra leidingen vele malen duurder als de aanleg van hoog vermogende gasleiding.

Wel zullen de komende jaren moeten afwachten wat de politiek(in Nederland) gaat doen, waar er in Belgie nog helemaal geen aandacht vanuit de politiek word gegeven. Lopen wij in Europa voor op het ontmoediging beleid van het gebruik van gas. Uiteraard spelen het dichtdraaien van onze eigen gaskranen, hier een sterke rol.

Soorten pannen in bakwand?

Ook hier kunnen we onderscheid vinden in de efficiency van een professionele frituurinstallatie / friteuse.

Qua efficiency onderscheiden we 2 soorten:

• Hoog rendement
• Lager rendement(conventioneel)

Hoog rendement levert een minimaal rendement van 85% op, dit houdt theoretisch in dat 85% van de geleverde warmte ook echt in de olie komt en 15% via de afzuiging naar buiten wordt geblazen.

De meting van Kiwa Gastec laten echter wel te wensen over, want men meet alleen op vol vermogen en kijkt hier niet naar het regelproces. Wat een afwijkend beeld kan geven en vallen hier qua metingen ook nog verbeteringen te maken.

Zo komt er een nieuw type bakwand op de markt welke de toegevoegde massa(friet) gaat wegen en hierdoor veel efficienter gaat bakken. Vermoedelijk wordt deze Q1 2020 op de Horecava gelanceerd en zal vanaf eind Q2 2020 ook echt leverbaar zijn. Wilt u hierover meer weten mail s.v.p. even naar martijn@horecaprofessionalcenter.nl

Nu vragen mij klanten regelmatig hoeveel scheelt het nou echt in energie verbruik, omdat sommige fabrikanten tientallen procenten energie besparing beloven. Dit hoeft echt vaak helemaal niet zo te zijn. Zo had de voorloper(VR van Perfecta) van Hoog rendement al reeds rendementen van ver boven de 80%. Geloof hierdoor niet gelijk het verhaal dat u door de keuze van hoogrendement 10 tallen procenten gaat besparen. Dat zal vermoedelijk tussen de 3% en de 9% liggen, bij conventionele bakwand dit niet ouder zijn dan 19 jaar. En tussen de 10% en de 20% bij conventionele bakwanden ouder dan 19 jaar.

Vorm van de pannen bij professionele frituur

Ook hier valt weer een onderscheid te maken. Namelijk tussen ronde en vierkante pannen.

Veelal geeft men bij verse frieten de voorkeur bij het voorbakken voor ronde pannen, deze beweegredenen zijn hierin vinden:

• Friet moet ruimte hebben om te zwemmen, anders zal deze gaan vast kleven.
• Kleine stukjes friet komen bovendrijven in een ronde pan, waardoor deze kleine stukjes makkelijker eruit te halen zijn
• En last but not least…ergonomisch is een ronde pan relatief veel lichter om mee te werken dan de manden. De frietspaan(zie link) is in verschillende formaten te krijgen, waardoor iemand van klein postuur en kleiner formaat frietspaan kan hanteren.

Het grote nadeel van rond en tegelijkertijd ook weer het grote voordeel van rechthoekige pannen(met manden), is dat eenmaal gevuld met een x aantal porties friet deze niet meer is bij te vullen met nog meer porties gedurende de bakcyclus.

Welke merken bakwanden zijn er?

Veel klanten vragen welke merken beter zijn dan de andere. In tegenstelling tot vele andere producten, is een professionele frituurinstallatie niet altijd gebaseerd op het prijs naar kwaliteit principe.

Laat ik voorop stellen dat alle Nederlandse fabrikanten kwalitatief hele goede fabrikanten zijn. Echter hebben ze allemaal goede en slechte types. Maar tussen de fabrikanten zit in de basis niet gek veel kwaliteit verschil.

Het artikel zou veel te lang worden om hier uitgebreid op in te gaan, maar nodig u dan graag uit om in onze showroom in Soest langs te komen om hier een goed persoonlijk advies over te geven.

Nieuw, gebruikt of refurbishe bakwand

Een nieuwe bakwand is vaak voorzien van de nieuwste techniek en design. Waardoor u eigenlijk van elke merk een prachtige machine geleverd krijgt. Echter is de professionele frituurinstallatie / friteuse vaak een relatief dure uitgave, vaak tussen de €25.000 en de €100.000.

Voor degene waar dit niet tot zijn budget behoort, blijven er 2 keuzes over. Namelijk gebruikt of refurbished.

Gebruikt kan op zich een prima optie zijn, mits de bakwand niet ouder dan 4 jaar is. Laat u hem dan wel voor de zekerheid controleren door de fabrikant. Want een 1 of meerdere lekke pannen(wat tijdens het bakken of van de buitenkant niet te zien is) geeft al gauw een schade post van tussen de €3.500 en de €12.000.

Echter kan een wat oudere gebruikte bakwand, al gauw al total loss beschouwd worden als deze niet grondig gereviseerd word.

Gezien het feit dat de gemiddelde kostprijs(lees onze inkoopprijs van onderdelen, stukje huur en bruto interne personeelkosten) van een revisie(gemeten in 2015 over een 42 bakwanden), dus zonder bakwand, een €8.415 bedraagt. Geeft al aan wat er gedaan moet worden om een bakwand weer netjes te krijgen.Op locaties kan dit door gebrek van efficiency vele malen horen uitvallen.

Bij een refurbished bakwand gekocht bij ons, krijgt een bakwand welke de levensduur van een nieuwe bakwand met gemak evenaart. Maar tegen een 1/3 van de nieuw prijs.

Tijdens dit proces wordt de bakwand compleet ontdaan van alle stalen delen, isolatie, bedrading en alle technische componenten. Waarna eerst in een bad van 97°C ontdaan wordt van alle vetten, krasloos gemaakt wordt(gepolijst wordt) en daarna weer compleet opnieuw opgebouwd wordt. Alle versleten, slechte delen van de bakwand / pannen worden hierbij uiteraard vervangen.

Klik hier voor onze revisie video…

Naast het terug brengen naar originele staat met alleen orginele onderdelen, worden door ons versterkingen aangebracht op de zwakke punten. En extra isolatie in de branderkamer op diezelfde zwakke plekke. Wij weten namelijk als beste welke zwakke punten elke merk en type bakwand heeft.

Hierdoor mag een levensduur verwachten net zo lang als een nieuwe bakwand, alleen wel tegen een 1/3 van de prijs. En hebben onze bakwanden veel minder last van lekkende pannen, dan de nieuwe fabricaten.

Op de onderstaande link vindt u het actuele aanbod van gereviseerde friteuses. Echter een 50 tal bakwanden staan nog klaar om gereviseerd te worden en dus zijn deze niet zichtbaar op deze link, maar laten wij u graag op afspraak zien in Soest. Belt u voor inlichtingen op 0355 880 883.

En uiteraard kan u ook hierbij 24/7 service verwachten en nemen wij de installatie ook graag op ons.

Gedeelte actueel aanbod gereviseerde friteuses..

Welke functionaliteiten heeft een bakwand?

Naast de het frituren hebben de bakwanden, vaak de volgende opties:

• (Spiegel/Chroom) bakplaat
• Au Bain marie
• Scoop
• Vetpomp & vetfilter installatie
• Boven koeling
• Transfer systeem

Over het algemeen zien we alleen spiegelbakplaten in de bakwanden, deze kenmerken zich door een chromen toplaag. Welke fungeert als een anti aanbaklaag en relatief zeer makkelijk schoon te houden is. Ook zullen de smaak moleculen, niet de kans krijgen om te hechten aan het staal. Waardoor smaak overdracht(bij bijvoorbeeld een zalm moot en hamburger) zeer gering is.

Sommige professionele frituurinstallatie zijn uitgerust met een vetpomp en vetfilter installatie. Deze zorgt ervoor dat u dagelijks u frituurvet / olie kan filteren en uiteindelijk ook direct kan wegpompen naar de bekende blauwe vettonnen.

Bakt u relatief zeer hoge volumes weg, dan kan een transfer systeem een uitkomst voor u zijn.

Capaciteit van een profesionele friteuse

Dit kan verschillen per type friteuse, aardappel ras / oogst. Maar qua vuistregel kan u het volgende hanteren voor zowel elektra als gas.

Voor elke kW energie kan u een 1 tot 1,5 kg aardappels bakken per uur. Dus stel u heeft een 27kW pan dan kan u tussen de 27kg tot 40kg aardappels per uur verwerken in die enkele pan.

Wilt u nog meer weten?

Dan nodig ik u graag uit om op afspraak u persoonlijk verder in te lichten, gericht op uw situatie en wensen. Belt u op 0355 880 883, WhatsApp 06-52641582 of mailt op martijn@horecaprofessionalcenter.nl.

Bron : Martijn de Ruiter