VOOR- & AFBAKKEN

Het bereiden van verse frieten doen we door deze in 2 fases gaat en krokant te frituren. Beide fases worden hieronder verder beschreven.

Waarom friet voorbakken en afbakken?

Tijdens de fases verliest de friet circa 30 tot wel 40% van zijn oorspronkelijk gewicht. Dit gewicht is puur vocht.

Voordat we hier wat meer in de praktijk over kunnen vertellen, duiken we eerst terug naar een van de basiswetenschap van de natuurkunde. Namelijk dat kokend water(zonder tegendruk) op 100 graden celsius gaat verdampen. Totdat al het water verdampt is, zal het (vloeibare) water nooit heter zijn dan 100 graden.

Kortom hoeveel energie wel ook in 1 klap loslaten op het water, het zal altijd een bepaalde tijd en hierdoor dus ook een bepaalde hoeveelheid energie kosten voordat het water(en dus ook de olie direct eromheen boven de 100 graden komt)

Dit is overigens ook de voornaamste reden waarom het relatief veel energie kost om een frietje te bakken i.p.v. een snack.

Hoe voorbakken van friet?

Tijdens deze fase gaan we de aardappel ontdoen van een sygnificant deel van zijn vocht. Dit enerzijds om de aardappel alvast voor te garen en anderzijds te ontdoen van zijn hoge vochtigheid percentage. Hierdoor zal het frituurvet/olie eromheen de temperatuur weten te bereiken om er in de de 2de fase(afbakfase), om het frietje ook krokant te laten worden.

Hoe afbakken van Friet?

In deze laatste fase zal de aardappel opnieuw opgewarmd worden en zijn krokante laagje en mooie kleuring krijgen.

Welke baktijden & wachttijden bij bakken van Friet?

Vele frituristen die ik in de afgelopen jaren heb mogen spreken hebben allemaal diverse bak- & wachttijden. Met ook weer ieder hun eigen theorie erachter.

Buiten hun eigen vakmanschap en manier van bakken, zijn voor de baktijden ook de aardappel en de bakwand van belang.

Per ras en/of oogst kunnen baktijden afwijken. Idem voor verschillende type bakwanden en professionele frituurinstallatie. Lees meer hierover..

Maar over het algemeen hoor je vaak terug dat de friet verdeelde over de 2 bak fases een 11 tot 13 minuten moet bakken. En ook hier zijn de meeste die een 8 tot 10 minuten voorbakken en 3 tot 4 minuten afbakken.

Tussen de fases door laten we de friet afkoelen op de vergaarbak van de bakwand. Ook hier worden door frituristen weer verschillende tijden gehanteerd. De vuistregel is dat de friet zo lang moet afkoelen dat de kook niet snel weer tot stand komt in de friet als deze wordt afgebakken(min. 20 minuten).

Welke temperaturen bij het bakken van friet?

Deze is eigenlijk afhankelijk van drie factoren:

• Aardappel
• Bakwand
• Massa toegevoegde friet aan de olie

Ten eerste kan de ras en/of oogst van de aardappel, kleine bijstellingen vereisen ten op zichten van voorgaande gekozen tijden en temperaturen. Vaak heeft dit te maken met de hoeveelheid vocht percentage in de aardappel.

Ook het vermogen en type bakwand(hoog rendement of conventioneel) kan hier een heel sterk bepalende factor zijn. Lees meer hierover..

De verhouding van het vermogen van de bakwand, hoeveelheid olie en friet kan verschil in benodigde temperaturen geven.

Over het algemeen zie je 95% van de frituristen rond de 145°C voorbakken en rond de 173°C afbakken.

Bron Martijn de Ruiter van Horeca Professional Center BV